Blog

Technologia produkcji wina bezalkoholowego w pierwszym etapie jest taka sama jak w przypadku wina tradycyjnego – to standardowy proces winiarski od zbioru winogron do fermentacji. W drugim etapie z wina usuwa się etanol. Różni producenci robią to na różne sposoby:

• Odparowanie alkoholu przez podgrzanie do 80–85 stopni (pasteryzacja) przez 5–6 minut, a następnie schłodzenie. Efektem jest napój o zawartości resztkowego alkoholu do 0,5% – zupełnie nieszkodliwej dawce, jaką zawiera zwykły kwas chlebowy czy jogurt. To najprostszy sposób na usunięcie alkoholu z wina, ale niestety nie tylko jego: podczas podgrzewania i schładzania napój traci pełnię smaku i bogactwo aromatu. Dlatego poważni producenci nie stosują tej metody.

• Destylacja próżniowa pozwala odparować etanol, doprowadzając wino do temperatury 27 stopni, co znacznie zmniejsza utratę smaku i bukietu. Gotowy napój pod względem cech jest bliższy winu alkoholowemu niż w pierwszym przypadku. Technika ta została opatentowana na początku XX wieku przez niemieckiego winiarza Karla Junga i do dziś jest aktywnie stosowana przez wielu producentów. Metoda ta jest dość skuteczna i szczególnie popularna wśród niemieckich i belgijskich winiarzy.

• W kolumnie stożkowej z winem kryje się jeszcze jedna technika stosowana przez producentów win bezalkoholowych. Wino przepływa między dwiema kolumnami stożkowymi – ruchomą i nieruchomą. Lotne składniki alkoholu są usuwane z cienkiej warstwy cieczy, podobnie jak z filmu, za pomocą pary doprowadzanej od dołu.

Pod względem smaku i właściwości aromatycznych nawet najlepsze wino bezalkoholowe oczywiście ustępuje zwykłemu, ponieważ alkohol pełni funkcję nośnika cząsteczek aromatycznych i pozwala bukietowi w pełni się otworzyć. Jednak w swojej istocie wino pozostaje winem, o tym samym składzie, ale bez etanolu. To odpowiedź na pytanie, czym jest wino bezalkoholowe.

Na pytanie, czy wino bezalkoholowe jest zdrowe, nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Jak każdy inny produkt, ten napój ma swoje plusy i minusy. Można z niego czerpać korzyści, ale może też zaszkodzić. Spróbujmy się w tym połapać i zacznijmy od zalet.

Wino bezalkoholowe jest tak samo zdrowe jak zwykłe wino. Po usunięciu alkoholu zachowuje większość pożytecznych substancji i witamin, wśród których są:

• Polifenole, które zapobiegają zakrzepicy i obniżają ciśnienie tętnicze
• Taniny, które wiążą wolne rodniki sprzyjające chorobom nowotworowym
• Resweratrol o działaniu przeciwstarzeniowym
• Żelazo, które pomaga przy anemii
• Tonizujące ryboflawina i tiamina
• Katechiny wzmacniające odporność
• Melatonina wspomagająca sen

Wino bezalkoholowe ma także zalety, których nie ma jego alkoholowy odpowiednik:

• Szkodliwe działanie alkoholu: ryzyko uzależnienia, uszkodzenie mózgu i układu nerwowego, zmiana składu krwi, dodatkowe obciążenie serca, wątroby, nerek i trzustki. Warto zaznaczyć, że w czasie ciąży szkody wywołane alkoholem się podwajają, ponieważ przyszła mama i dziecko w rzeczywistości piją razem;
• Wino bezalkoholowe zawiera mniej cukru i o połowę mniej kalorii, co jest ważne dla zwolenników zdrowego stylu życia, osób chorych na cukrzycę oraz tych, którzy przestrzegają diety i zdrowego odżywiania;
• Napój nie ma przeciwwskazań w chorobach wątroby, nerek i serca, a co więcej, przynosi korzyść nawet osobom z obniżonym wydzielaniem soku żołądkowego i poprawia trawienie;
• Minimalna zawartość alkoholu (do 0,5%) sprawia, że ten napój jest dopuszczalny dla kategorii osób „niepijących”, w tym dla kierowców, kobiet w ciąży i w okresie laktacji, a także dla osób przyjmujących leki niezgodne z alkoholem, chorych na cukrzycę itd.

Główną wadą napoju można nazwać jego odmienny smak i aromat w porównaniu ze zwykłym winem. Osoby przyzwyczajone do smaku Saperawi lub Goruli Mcwane mogą poczuć pewne rozczarowanie. Trzeba zdawać sobie sprawę, że wino bezalkoholowe w każdym przypadku jest kompromisem.

Smakiem i aromatem tylko z daleka przypomina tradycyjne wino, ale na świątecznym stole nalewanie go do kieliszka z pięknej butelki wina na toast jest o wiele przyjemniejsze niż zwykła woda mineralna. Zdaniem osób, które nie piją, wino bezalkoholowe jest w takich sytuacjach doskonałą alternatywą.

Kolejną istotną wadą jest cena. Proces usuwania alkoholu automatycznie podnosi koszt gotowego produktu. Dobre wino bezalkoholowe nie jest tanie.

Choć powyższych wad nie można nazwać krytycznymi, napój ma także przeciwwskazania. W niektórych sytuacjach wino bezalkoholowe może wyrządzić bezpośrednią szkodę.

Wino bezalkoholowe zawiera alkohol, jednak w niewielkiej ilości. 0,5% może być niebezpieczne dla tych, którzy nie powinni spożywać nawet miligrama etanolu. Znaczne przekroczenie dawki również ma niejednoznaczne skutki. Można jednak uznać taki przypadek za hipotetyczny: ani kierowcy, ani kobiety w ciąży nie piją litra wina bezalkoholowego.

Poważniejszym powodem, by zrezygnować z napoju, jest alergia. Jeśli po wypiciu zwykłego wina pojawiały się jej objawy, reakcja alergiczna może się powtórzyć.

W przypadku nietolerancji choćby jednej substancji wchodzącej w wielokomponentowy skład dowolnego wina, także bezalkoholowego, reakcja organizmu nie każe na siebie długo czekać. Winogrona i chemia użyta do ich uprawy, barwniki, aromaty, środki pomocnicze w przetwórstwie oraz produkty fermentacji mogą w każdym konkretnym przypadku być alergenem.

Z tego artykułu dowiesz się, jak kształt i rozmiar kieliszka wpływają na odbiór smaku i aromatu wina, czym jest rocznik (vintage) i dlaczego w winie potrzebne są siarczyny. Krótko omówimy też system ocen, a na koniec ucieszy Cię informacja, że wino jest bardzo korzystne dla zdrowia.

1. Czy smak i aromat wina różnią się w zależności od tego, z jakiego kieliszka je pijemy?

Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. I tak, i nie. Niektóre wina są dość proste i eksperymenty z różnymi kieliszkami nic nie zmieniają w ich odbiorze. Inne mają takie komponenty aromatu i smaku, które można podkreślić lub zminimalizować w zależności od rodzaju szkła, z którego wino się pije.

Na przykład wino o wysokiej zawartości alkoholu lepiej prezentuje się w kieliszku o szerokim otworze.

Alkohol, parując z powierzchni wina, ulatnia się nieco wcześniej, niż zdąży go wychwycić nos, co odgrywa decydującą rolę w kształtowaniu nie tylko aromatu, ale i smaku wina.

Przy odkrywaniu aromatu wina duże znaczenie ma kształt i rozmiar kieliszka. Jeśli zwykłe wino nalejesz do kieliszka burgundzkiego, jego aromaty w dużej objętości się rozproszą i nie dotrą do receptorów. Z kolei w wąskim kieliszku nie uchwycisz wszystkich niuansów aromatu wina wysokiej jakości, poczujesz jedynie skoncentrowany zapach – wino się nie otworzy.

2. Czym są siarczyny i czy są niebezpieczne?

Na etykietach produkowanych win zazwyczaj widnieje napis „zawiera siarczyny”. Oznacza to, że w produkcji wina użyto jedynego konserwantu – dwutlenku siarki (SO2).

Siarczynami nazywa się sole kwasu siarkawego – dwutlenku siarki, oraz inne związki na nim oparte. Wina zawierają naturalne siarczyny, które powstają w procesie fermentacji. Poza nimi winiarze stosują siarczyny na różnych etapach produkcji wina: podczas zbioru, tłoczenia, fermentacji i rozlewu.

Siarczyny hamują wzrost i rozmnażanie dzikich drożdży oraz innych niepożądanych mikroorganizmów, a także działają jako przeciwutleniacz. Bez nich bardzo trudno wyprodukować wino wysokiej jakości, które wytrzyma transport i długie przechowywanie. Siarkę w winiarstwie stosowali już starożytni Rzymianie: w niewielkiej ilości spalali ją w pustych beczkach, zanim napełniono je winem. W naszych czasach nieustannie podejmuje się próby znalezienia innego sposobu zapewnienia bezpieczeństwa wina, jak dotąd bezskutecznie.

Wina organiczne zawierają najmniej siarczynów – dwutlenek siarki dodawany jest tylko podczas rozlewu, a czasem, bardzo rzadko, nie dodaje się go wcale.

Istnieje opinia, że to właśnie obecność siarczynów w winie powoduje ból głowy i kaca.

Badania naukowe mówią, że dwutlenek siarki jest nieszkodliwy dla zdrowia człowieka, gdy stosuje się go w dozwolonych dawkach. U niektórych osób, najczęściej u astmatyków, ta substancja może wywołać reakcję alergiczną. Biorąc pod uwagę, że po przekroczeniu dawki dwutlenek siarki może zaszkodzić zdrowiu, winiarze starają się ograniczać jego użycie i stosować minimalną dawkę.

Nie zapominaj, że związki siarki mogą dostawać się do organizmu człowieka także wraz z innymi produktami. To, czy jest to niebezpieczne, zależy od tego, czy dana osoba ma konkretną reakcję na te substancje. Jeśli nie, a wino spożywasz w rozsądnych ilościach, nie ma się czego bać — pij na zdrowie!

3. Czym jest rocznik?

Słowo „rocznik”, czyli rok zbioru, oznacza rok, w którym zebrano winogrona do produkcji konkretnego wina. Wino rocznikowe może być wyprodukowane z winogron zebranych tylko w jednym roku, choć w niektórych regionach nadal dopuszcza się dodanie niewielkiego procentu wina z innych lat. Takie wino również może być nazywane rocznikowym.

W przypadku niektórych win słowo „rocznik” może wskazywać na jakość, jak w Portugalii, gdzie „vintage” oznacza porto wyprodukowane z winogron zebranych w najlepszych latach. Od tej tradycji zaczęło się ogólnie niezbyt ścisłe stosowanie tego terminu wobec dowolnego wina, gdy chce się podkreślić jego szacowny wiek lub wysoką jakość.

4. Jak zrozumieć wielką liczbę rankingów — który z nich jest najbardziej wiarygodny?

Rankingi tworzą wyspecjalizowane wydawnictwa, znani krytycy i kluby winiarskie, stosując różne systemy oceniania. Winom przyznaje się punkty, gwiazdki, grona lub kieliszki według różnych metod. Dużą rolę odgrywają tu oczywiście gust i osobiste preferencje ekspertów.

Mimo odmiennych podejść do oceny wina większość rankingów opiera się na systemie 100, 20, 10 lub 5 punktów. Najbardziej znani i szanowani eksperci, których rankingi mają duże znaczenie i wpływ: Robert Parker i jego publikacja Wine Advocate, Stephen Tanzer i jego publikacja International Wine Cellar, Wine Spectator, Wine Enthusiast, Wine&Spirits Magazine, Decanter, La Revue du vin de France.

Warto też wspomnieć o gruzińskich rankingach: Gruzińskim Konkursie Win, konkursie organizowanym przez Gildię Gruzińskiego Wina oraz międzynarodowym konkursie „Saperawi” organizowanym przez Stowarzyszenie Gruzińskiego Wina.

a także konkursy winiarskie organizowane na różnych festiwalach.

100-punktowy system oceny win Roberta Parkera uchodzi za najbardziej autorytatywny. Liczenie zaczyna się od 50 punktów, co jest jednocześnie najniższą oceną jakości wina. Następnie wino otrzymuje dodatkowe punkty za wygląd i kolor, aromat i bukiet, smak, potencjał starzenia oraz ogólne wrażenie. 100 punktów może otrzymać tylko wino najwyższej jakości o najlepszych cechach.

Winestyle prowadzi też własny 10-punktowy ranking, tworzony na podstawie degustacji i ankiet przeprowadzanych wśród kupujących oraz miłośników wina.

Patrząc na rankingi, trzeba pamiętać, że ocena wina jest bardzo subiektywna. Na wynik wpływają takie czynniki jak warunki przeprowadzenia degustacji. Decydujący powinien być Twój własny smak, a rankingi mogą służyć jako pomocny przewodnik przy wyborze wina.

5. Czy to prawda, że wino jest zdrowe dla człowieka?

Wino, zwłaszcza czerwone, zawiera dużo cennych składników. Minerały (wapń, potas, magnez, sód, fosfor, żelazo, miedź, cynk, mangan) przyspieszają i regulują procesy metaboliczne w organizmie człowieka.

Kwasy organiczne (winowy, jabłkowy itd.) korzystnie wpływają na trawienie i ułatwiają pracę żołądka. Witaminy C, P, PP, B1, B2, B6, B12, które wchodzą w skład wina, wzmacniają organizm, poprawiają procesy metaboliczne i są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego, pokarmowego i nerwowego.

Wino zawiera takie biologicznie czynne substancje jak polisacharydy, pektyny, enzymy, polifenole i garbniki, które również korzystnie wpływają na zdrowie człowieka.

Szczególnie korzystne są wina czerwone. Mimo wszystko zawierają silny przeciwutleniacz – resweratrol, który działa przeciwnowotworowo, kardioprotekcyjnie, przeciwcukrzycowo, przeciwzapalnie i przeciwwirusowo.

Lecznicze właściwości wina są znane od dawna i od wielu stuleci wykorzystuje się je w medycynie. Już w czasach starożytnego Rzymu i starożytnej Grecji wino uważano za lekarstwo i szeroko stosowano jako środek antyseptyczny i tonizujący. W naszych czasach enoterapia staje się dość popularnym kierunkiem medycyny – leczenia i profilaktyki różnych chorób za pomocą wina.

Wino można stosować w celach terapeutycznych przy przeziębieniu (na gorąco – grzaniec), dla pobudzenia apetytu, jako środek nasenny.

Znane są antybakteryjne właściwości wina, a także jego rola w profilaktyce chorób układu sercowo-naczyniowego. Czerwone wina zaleca się w leczeniu anemii.

Korzyści z picia wina zostały udowodnione. Nie wolno jednak zapominać, że wino ma właściwości lecznicze tylko wtedy, gdy jego spożycie nie przekracza rozsądnej ilości. Istnieje też szereg chorób, w których wino jest ogólnie przeciwwskazane.

Słowo „nabachusewi” (kac) pochodzi od imienia rzymskiego boga opiekuńczego winiarstwa i uprawy winorośli – Bachusa.

Kac to nieprzyjemny stan fizjologiczny/psychologiczny, który zaczyna się po tym, jak poziom alkoholu we krwi spada.

Nadmierne spożycie alkoholu obniża też poziom witamin A i B, potasu i cynku we krwi. Jednym z najczęstszych objawów kaca jest odwodnienie, czyli utrata płynów.

Dlatego podczas kaca staraj się często pić wodę. Zwiększeniu poziomu witaminy A, potasu i cynku w organizmie pomogą: mięso, ryby, produkty zbożowe, orzechy i banany.

Październik jest dziesiątym miesiącem roku kalendarzowego. Nazwa pochodzi od słowa Octo, które po łacinie oznacza osiem.

Październik był ósmym miesiącem kalendarza sprzed reformy Juliusza Cezara, według którego rok zaczynał się w marcu.

Październik w starym gruzińskim pogańskim kalendarzu nazywał się Stwli, a wśród ludu zwie się go Gwinobistwe.

Dionizos – bóg uprawy winorośli, rolnictwa i winiarstwa. Był synem Zeusa i Semele; jako jedyny spośród dwunastu bogów olimpijskich miał tylko jednego rodzica będącego śmiertelnikiem.

Prześladowany przez Herę, żonę Zeusa, został czasowo zamieniony w koziołka i schronił się u nimf w lesie. Właśnie tam poznał sztukę robienia wina, którą później przekazał ludziom. Dionizos obdarza ludzi natchnieniem i pobudza ich do śpiewu i poezji.

Po zgnieceniu winogron, przelaniu ich do kwewri i sfermentowaniu rozpoczyna się proces rozdziału frakcji:

Na samym dnie osiądą pestki – nasiona winogron. Następnie szypułki – szkielet kiści winogron. Na szypułki z góry nałoży się – osad winny. A na osadzie znajduje się już samo wino. Całość wygląda właśnie tak.

Amerykańscy naukowcy na podstawie badań przeprowadzonych na myszach doszli do wniosku, że resweratrol zawarty w czerwonym winie rzeczywiście może hamować proces starzenia.

Ale nie jest to takie proste.

Różne wina zawierają od 0,2 do 12,5 grama resweratrolu na litr, a aby taki efekt wystąpił u człowieka ważącego około 70 kg, potrzeba do 28 gramów dziennie, co odpowiada 2000 litrów wina.

Pijmy więc wino z umiarem i zachowajmy zdrowy styl życia.

Chodzi tu głównie o kulturę, a nie o kulinaria. W czasie I wojny światowej, gdy brakowało czystej wody, rozwiązanie znaleziono w winie.

Do dziennej racji francuskiej armii dodano ser i 250 miligramów czerwonego wina. Pod koniec wojny zwiększono ją do 750 miligramów.

Wino było niskoalkoholowe i można je było pić codziennie.

Dziś oczywiście wina nie ma już w racji żywnościowej armii francuskiej, ale połączenie sera z czerwonym winem mocno się przyjęło na całym świecie.

Jedna z amerykańskich firm wprowadziła do produkcji lizaki na patyku o aromatach winogron z trzech różnych odmian francuskich. Cukierki nie zawierają alkoholu ani glutenu, co czyni je atrakcyjnymi także dla wegan.

„Uważamy, że te cukierki do ssania mogą być same w sobie swoistą przygodą gastronomiczną” – czytamy na stronie firmy.

Imponujące, prawda?

Wino musujące wyprodukowane w całkowitej ciemności to dzieło słoweńskiego winiarza. Jak twierdzi, winogrona zbierane są w zupełnej ciemności, a pracownicy mają okulary noktowizyjne.

Następnie winogrona są przetwarzane, a wino dojrzewa w ciemnej piwnicy przez 2–3 lata, odcięte od świata zewnętrznego. Do konsumenta trafia w czarnych butelkach nieprzepuszczających światła.

Amerykański klasyk i laureat literackiej Nagrody Nobla z 1954 roku. Nie wahał się okazywać miłości do wina i alkoholu w ogóle. Jego cytaty są powszechnie znane, a on żałował, że w życiu wypił za mało wina.

1. Wino to najbardziej cywilizowana rzecz na świecie.

(Śmierć w południe)

1. Wino to wspaniała rzecz – powiedziałem. Sprawia, że zapominasz o wszystkim, co złe.

(Pożegnanie z bronią)

1. Kapelan był dobrym człowiekiem, ale nudnym. Oficerowie też byli dobrzy, ale też nudni. Statek był dobry, ale nudny. Wino było złe, ale nie nudne.

(Pożegnanie z bronią)

1. Mądry człowiek czasem musi się napić, żeby nie zanudzić się wśród ignorantów i ludzi niewykształconych.

(Komu bije dzwon)

1. W tamtych czasach w Europie wino traktowaliśmy jako element codzienności, tak samo pożyteczny jak przyjmowanie posiłków, a ponadto dawało poczucie szczęścia, dobrobytu i radości. Nie piliśmy wina z snobizmu ani dla określonego statusu, a tym bardziej nie było to kultem: picie było tak samo naturalne jak jedzenie; poza tym było mi ono potrzebne i nigdy nie jadłbym obiadu bez wina.

(święto, które zawsze jest z tobą)