Z tego artykułu dowiesz się, jak kształt i rozmiar kieliszka wpływają na odbiór smaku i aromatu wina, czym jest rocznik (vintage) i dlaczego w winie potrzebne są siarczyny. Krótko omówimy też system ocen, a na koniec ucieszy Cię informacja, że wino jest bardzo korzystne dla zdrowia.

1. Czy smak i aromat wina różnią się w zależności od tego, z jakiego kieliszka je pijemy?

Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. I tak, i nie. Niektóre wina są dość proste i eksperymenty z różnymi kieliszkami nic nie zmieniają w ich odbiorze. Inne mają takie komponenty aromatu i smaku, które można podkreślić lub zminimalizować w zależności od rodzaju szkła, z którego wino się pije.

Na przykład wino o wysokiej zawartości alkoholu lepiej prezentuje się w kieliszku o szerokim otworze.

Alkohol, parując z powierzchni wina, ulatnia się nieco wcześniej, niż zdąży go wychwycić nos, co odgrywa decydującą rolę w kształtowaniu nie tylko aromatu, ale i smaku wina.

Przy odkrywaniu aromatu wina duże znaczenie ma kształt i rozmiar kieliszka. Jeśli zwykłe wino nalejesz do kieliszka burgundzkiego, jego aromaty w dużej objętości się rozproszą i nie dotrą do receptorów. Z kolei w wąskim kieliszku nie uchwycisz wszystkich niuansów aromatu wina wysokiej jakości, poczujesz jedynie skoncentrowany zapach – wino się nie otworzy.

2. Czym są siarczyny i czy są niebezpieczne?

Na etykietach produkowanych win zazwyczaj widnieje napis „zawiera siarczyny”. Oznacza to, że w produkcji wina użyto jedynego konserwantu – dwutlenku siarki (SO2).

Siarczynami nazywa się sole kwasu siarkawego – dwutlenku siarki, oraz inne związki na nim oparte. Wina zawierają naturalne siarczyny, które powstają w procesie fermentacji. Poza nimi winiarze stosują siarczyny na różnych etapach produkcji wina: podczas zbioru, tłoczenia, fermentacji i rozlewu.

Siarczyny hamują wzrost i rozmnażanie dzikich drożdży oraz innych niepożądanych mikroorganizmów, a także działają jako przeciwutleniacz. Bez nich bardzo trudno wyprodukować wino wysokiej jakości, które wytrzyma transport i długie przechowywanie. Siarkę w winiarstwie stosowali już starożytni Rzymianie: w niewielkiej ilości spalali ją w pustych beczkach, zanim napełniono je winem. W naszych czasach nieustannie podejmuje się próby znalezienia innego sposobu zapewnienia bezpieczeństwa wina, jak dotąd bezskutecznie.

Wina organiczne zawierają najmniej siarczynów – dwutlenek siarki dodawany jest tylko podczas rozlewu, a czasem, bardzo rzadko, nie dodaje się go wcale.

Istnieje opinia, że to właśnie obecność siarczynów w winie powoduje ból głowy i kaca.

Badania naukowe mówią, że dwutlenek siarki jest nieszkodliwy dla zdrowia człowieka, gdy stosuje się go w dozwolonych dawkach. U niektórych osób, najczęściej u astmatyków, ta substancja może wywołać reakcję alergiczną. Biorąc pod uwagę, że po przekroczeniu dawki dwutlenek siarki może zaszkodzić zdrowiu, winiarze starają się ograniczać jego użycie i stosować minimalną dawkę.

Nie zapominaj, że związki siarki mogą dostawać się do organizmu człowieka także wraz z innymi produktami. To, czy jest to niebezpieczne, zależy od tego, czy dana osoba ma konkretną reakcję na te substancje. Jeśli nie, a wino spożywasz w rozsądnych ilościach, nie ma się czego bać — pij na zdrowie!

3. Czym jest rocznik?

Słowo „rocznik”, czyli rok zbioru, oznacza rok, w którym zebrano winogrona do produkcji konkretnego wina. Wino rocznikowe może być wyprodukowane z winogron zebranych tylko w jednym roku, choć w niektórych regionach nadal dopuszcza się dodanie niewielkiego procentu wina z innych lat. Takie wino również może być nazywane rocznikowym.

W przypadku niektórych win słowo „rocznik” może wskazywać na jakość, jak w Portugalii, gdzie „vintage” oznacza porto wyprodukowane z winogron zebranych w najlepszych latach. Od tej tradycji zaczęło się ogólnie niezbyt ścisłe stosowanie tego terminu wobec dowolnego wina, gdy chce się podkreślić jego szacowny wiek lub wysoką jakość.

4. Jak zrozumieć wielką liczbę rankingów — który z nich jest najbardziej wiarygodny?

Rankingi tworzą wyspecjalizowane wydawnictwa, znani krytycy i kluby winiarskie, stosując różne systemy oceniania. Winom przyznaje się punkty, gwiazdki, grona lub kieliszki według różnych metod. Dużą rolę odgrywają tu oczywiście gust i osobiste preferencje ekspertów.

Mimo odmiennych podejść do oceny wina większość rankingów opiera się na systemie 100, 20, 10 lub 5 punktów. Najbardziej znani i szanowani eksperci, których rankingi mają duże znaczenie i wpływ: Robert Parker i jego publikacja Wine Advocate, Stephen Tanzer i jego publikacja International Wine Cellar, Wine Spectator, Wine Enthusiast, Wine&Spirits Magazine, Decanter, La Revue du vin de France.

Warto też wspomnieć o gruzińskich rankingach: Gruzińskim Konkursie Win, konkursie organizowanym przez Gildię Gruzińskiego Wina oraz międzynarodowym konkursie „Saperawi” organizowanym przez Stowarzyszenie Gruzińskiego Wina.

a także konkursy winiarskie organizowane na różnych festiwalach.

100-punktowy system oceny win Roberta Parkera uchodzi za najbardziej autorytatywny. Liczenie zaczyna się od 50 punktów, co jest jednocześnie najniższą oceną jakości wina. Następnie wino otrzymuje dodatkowe punkty za wygląd i kolor, aromat i bukiet, smak, potencjał starzenia oraz ogólne wrażenie. 100 punktów może otrzymać tylko wino najwyższej jakości o najlepszych cechach.

Winestyle prowadzi też własny 10-punktowy ranking, tworzony na podstawie degustacji i ankiet przeprowadzanych wśród kupujących oraz miłośników wina.

Patrząc na rankingi, trzeba pamiętać, że ocena wina jest bardzo subiektywna. Na wynik wpływają takie czynniki jak warunki przeprowadzenia degustacji. Decydujący powinien być Twój własny smak, a rankingi mogą służyć jako pomocny przewodnik przy wyborze wina.

5. Czy to prawda, że wino jest zdrowe dla człowieka?

Wino, zwłaszcza czerwone, zawiera dużo cennych składników. Minerały (wapń, potas, magnez, sód, fosfor, żelazo, miedź, cynk, mangan) przyspieszają i regulują procesy metaboliczne w organizmie człowieka.

Kwasy organiczne (winowy, jabłkowy itd.) korzystnie wpływają na trawienie i ułatwiają pracę żołądka. Witaminy C, P, PP, B1, B2, B6, B12, które wchodzą w skład wina, wzmacniają organizm, poprawiają procesy metaboliczne i są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego, pokarmowego i nerwowego.

Wino zawiera takie biologicznie czynne substancje jak polisacharydy, pektyny, enzymy, polifenole i garbniki, które również korzystnie wpływają na zdrowie człowieka.

Szczególnie korzystne są wina czerwone. Mimo wszystko zawierają silny przeciwutleniacz – resweratrol, który działa przeciwnowotworowo, kardioprotekcyjnie, przeciwcukrzycowo, przeciwzapalnie i przeciwwirusowo.

Lecznicze właściwości wina są znane od dawna i od wielu stuleci wykorzystuje się je w medycynie. Już w czasach starożytnego Rzymu i starożytnej Grecji wino uważano za lekarstwo i szeroko stosowano jako środek antyseptyczny i tonizujący. W naszych czasach enoterapia staje się dość popularnym kierunkiem medycyny – leczenia i profilaktyki różnych chorób za pomocą wina.

Wino można stosować w celach terapeutycznych przy przeziębieniu (na gorąco – grzaniec), dla pobudzenia apetytu, jako środek nasenny.

Znane są antybakteryjne właściwości wina, a także jego rola w profilaktyce chorób układu sercowo-naczyniowego. Czerwone wina zaleca się w leczeniu anemii.

Korzyści z picia wina zostały udowodnione. Nie wolno jednak zapominać, że wino ma właściwości lecznicze tylko wtedy, gdy jego spożycie nie przekracza rozsądnej ilości. Istnieje też szereg chorób, w których wino jest ogólnie przeciwwskazane.